Quoi de plus naturel pour un belge que de brasser ! La bière en Belgique est une institution, comme le vin en France ; c’est une culture et une nature ! Le Giffre et ses montagnes environnantes inspirent à Guillaume de savoureuses créations brassicoles de caractère, au juste goût de la vallée au cœur de laquelle il a choisi de s’installer et où il fait désormais pétiller les palais.
Amoureux de la bière et de la nature, Guillaume pose ses valises ici, à Verchaix, après des études de commerce, des expériences qui révèlent sa passion, et « la chance de perdre un boulot » comme il dit. Le brasseur fait ses armes aux côtés d’Antoine de Swarte, fondateur de la Brasserie de la Vallée du Giffre, et dont il prend la relève en 2018. Guillaume aime à dire qu’il habite dans la brasserie depuis 7 ans. Car il passe parfois des nuits à y confectionner de nouvelles recettes : 60 différentes à son actif ! Une collection de bières de caractère qu’il imagine et brasse, ici, non loin de la rivière Giffre, où il puise la source et matière première de ses pétillants breuvages.
60 bières de caractère
« On fabrique de la bière comme on fabrique de la soupe » déclare le passionné. Pas si simple en réalité ! Car il faut avoir une bonne dose de culture, de créativité et de savoir-faire… comme cet artisan passionné. Aux commandes d’un bar à bière, il a pu aiguiser son palais et perfectionner son art de la création ; incollable sur le 250 sortes de houblon existants avec lesquels il s’amuse à faire les plus beaux mariages ! « On mélange tous les mondes » affirme t-il. Il aime faire vieillir ses bières en fut de vin, Cognac ou bourbon ; sa « bout du monde » a pris sa saveur en fût de bourgogne. Dernièrement avec un brasseur des Bauges, il eut l’idée de filtrer la bière dans le foin avec une levure sauvage ; en partant de sa « bérote ». Invité du Festival « bière sur la ville » de Lyon, il a savamment accordé ses bières à la cuisine japonaise de son QG du soleil levant à la Croix Rousse.
Pour créer, le micro-brasseur écoute ses sens et fait confiance à son cœur. « La Rioule » est un IPA classique de la maison. Toutes les semaines, Guillaume crée une bière et il faut compter 5 à 6 semaines pour la voir naître. « La création d’un bière c’est un grand moment ; elle doit me plaire ! ». Il aime par dessus tout ce moment où il brasse le grain à l’aide de son « fouquet », un outil ancestral. « J’aime ce côté manuel qui apporte beaucoup d’informations, sentir la matière et la poussière de Malte. C’est là que tout commence ! ». Puriste et authentique « l’animal » a choisi le rhinocéros comme totem de la brasserie : il suit sa voie, il avance, sans pression.
Ses créations portent les noms de la vallée
A l’image de la « Bout du monde », en référence à la célèbre balade éponyme et emblématique du Cirque du Fer à Cheval. Pour traduire le goût en images, il s’en remet au talent d’Amandine Revel pour dessiner les étiquettes ; avec toujours une montagne du coin en image. Pour les couleurs, il se fie à la saveur de la bière. Dénominateur commun ? Il fait naître des bières au caractère bien trempé comme les montagnards, typées, rudes et franches comme le pays. Une terre qu’il aime parcourir et où il prend de la hauteur. « Quand on rentre dans la vallée, on a une sensation incroyable face à ce panorama avec le Pic du Marcelly et cette impression de bout du monde dans le cirque du fer à Cheval où j’aime aller comme en pèlerinage ! ». Cette vallée est à préserver ; il y en prend soin en respectant les chartes bio au niveau des rejets. Et il aime transmettre quelques-uns de ses secrets aux curieux passionnés comme lui de bière. Si vous voulez goûter à la saveur de la vallée, émoustiller votre palais, poussez les portes de la micro-brasserie ! « On apprécie et on comprend la bière par la dégustation » conclut-il. La bière de Guillaume est à consommer avec passion… et modération.
« Quand on rentre dans la vallée, on a une sensation incroyable face à ce panorama avec le Pic du Marcelly et cette impression de Bout du Monde dans le Cirque du Fer-à-Cheval où j’aime aller comme en pèlerinage ! »
« On apprécie et on comprend la bière par la dégustation »
Cette vallée est à préserver ; il y en prend soin en respectant les chartes bio au niveau des rejets. Et il aime transmettre quelques-uns de ses secrets aux curieux passionnés comme lui de bière. Si vous voulez goûter à la saveur de la vallée et émoustiller votre palais, poussez les portes de la micro-brasserie ! « On apprécie et on comprend la bière par la dégustation » conclut-il. La bière de Guillaume est à consommer avec passion… et modération.
Propos recueillis par Laure Béchade, journaliste
Portrait réalisé par Gérard Gachignard